开云体育国际米兰:北京菜的菜品系列一

  北京菜是京菜的重要组成部分。单纯从数量上说，饭馆在北京餐饮中肯定是少数，但是，北京的饭馆名声在外的却许多。京城餐饮榜首楼“鸿宾楼”，“京城涮肉标杆”东来顺，烤肉届的俊彦——南宛北季的烤肉宛和烤肉季，百年家常菜头牌“紫光园”……

  这些品牌餐饮都有自己的招牌菜，如鸿宾楼的红烧牛尾，烤肉季的炙子烤肉，烤肉宛的烤羊肉、烤牛肉，紫光园的烤鸭……等等。他们还以自己的了解与实践，推动了菜品的开展，形成了“北京菜”的系统，一些菜品构成了京菜不可或缺的品类，如芫爆散丹、它似蜜、醋溜苜蓿等等。

  “食材界”现已借一位北京白叟的视角，介绍了四个系列的京菜。这一篇开端，对北京菜的菜品进行整理。

  在北京，菜与其他菜系一直处在彼此学习、彼此学习的状况中，菜的一些菜品直接成为京菜的组成部分，菜又从其他菜系引进了技法技艺，特别对其他菜系的菜品进行式的改造、创造出新菜，最具代表性的如“醋溜苜蓿”、“扒羊肉条”等等。

  整理清楚北京菜与其他菜系的根由和流变，是一件有意思的事，不过工程量极大，需渐渐道来。

  特别需求阐明的是，许多凉菜，由于食材、用料、技法等等，没有特别显着的特征，饭馆都有供给，“食材界”会精挑细选，录入进真实有特征的。这一点，关于热菜中的纯素菜也相同。

  也叫白水羊头，是北京菜中代表性的肉菜凉菜。做法、用料都很简略，却非常检测火候的掌握究。只用椒盐一种蘸料，能吃出北京贩子日子的天地。

  开水羊头肉不只馆子里遍及，老百姓的日常，都是去三禾商标的稻香村买，那是经典的下酒菜。

  能够在前边加上“”俩字，不加也行，横竖馆子里便是酱牛肉，其他菜系馆子里——主要是鲁菜风味的馆子便是酱牛肉。

  酱牛肉有名气的许多，不是餐饮专心食物的有三禾稻香村和月盛斋，两家正好各据两大范畴——月盛斋是食物的老字号。

  至于口味、形色之类，这么说吧，北京饭馆和稻香村、月盛斋的酱牛肉，闭着眼睛点，肯定错不了。

  从菜名上看这是一道最典型的名菜。“散丹”本是羊肚的一部分，“芫爆”是以芫荽、便是大名鼎鼎的香菜为配料热油爆炒。只不过由于羊肚产值相对少一点，现在馆子里多用牛百叶。

  还要回到一句陈词滥调，这道菜的菜名中的那个“芫”，全北京、包含餐饮界都错读了，读成了“[yuán]”（圆），其实应该读作“[yán]”(言)。由于这个字压根儿就没有“[yuan]”这个音。不过，约定俗成正是言语的规则，这样发音就这样吧。

  是北京传统甜口菜品，以羊里脊肉为主料，切片腌制后滑炒，淋糖醋汁快速翻裹。成菜色泽红亮，酸甜适口，甜而不腻，羊肉软嫩脱骨，口感滑润。

  这但是馆子里的硬菜担任。牛肉调配鸡蛋炒制，老北京做法考究本味杰出，靠醋与酱油配比出地道咸鲜醋酸味，不呛人还解腻。天津馆子偶加少数糖提鲜。成菜色泽鲜亮，牛肉滑嫩，鸡蛋松软，酸香开胃，是国民级下饭魂。

  这道菜在西北地域也很盛行，是晋菜的一道看家菜。北京有一位菜大师马志和，对这道菜精研，以上等羊腿肉切片，山东大葱葱白切段，大火快炒，出锅前溜入少量陈醋，成菜羊肉滑嫩、大葱爆香，咸鲜适口，锅气十足，成为经典。

  也叫炸松肉，以嫩牛肉剁馅，加调料拌匀，裹薄糊炸制。这道菜是紫光园的经典，现已做成预制形状，顾客能够买回去，风味的经典下酒菜，口感比一般炸肉更嫩。

  炸松肉制品外皮金黄酥脆，肉馅新鲜多汁，肉香浓郁，混合花椒香，外脆里嫩。炸制火候精准，控油妥当，不油腻。

  在馆子了直接叫“扒肉条”，这儿为了区别晋菜里的扒肉条，加上了“”二字。

  扒肉条有两个系列，区别在主食材——牛肉和羊肉。一般饭馆用牛肉，选用肥瘦相间的牛肉，经煮制、切片、码盘、浇卤汁蒸制而成。

  成菜色泽诱人，味道香浓，不肥不腻，肉质酥烂入味，进口即化。卤汁浑厚，咸鲜适口，尽显菜炖扒的精深技艺，是北京馆必备的招牌菜之一。

  也叫“爆糊羊肉”，选羊后腿瓜条或大三岔肥瘦相间部位，大火煸炒后小火焖30～45分钟，逼出油脂，加蒜片、香菜杆，淋锅边醋增香。

  这道菜是北京饭馆名号“又一顺”的招牌菜。成菜后羊肉焦而不过，糊香刚好，葱味浓而不掩肉香，风味共同。

  也叫“糖卷果”，“果”要发成轻声。这是本篇菜品中仅有的素菜，也是甜品。以山药、大枣为主料，配青梅、桃仁、瓜仁等辅料。

  拌匀裹油皮蒸制，炸后熬糖挂浆，撒白芝麻。成菜外有晶亮糖壳，内绵软甜美，山药面糯，红枣甜润，核桃酥香，层次分明，甜而不腻，尤受女人和儿童的喜欢。

  门钉肉饼不是饭馆也能够做，但食材不会改动。听说姓名是因形似城门上的门钉而来。以牛肉大葱为馅，牛肉细剁，用花椒水和牛油打馅增香多汁。面皮包成包子状，收口朝下煎制，制品直径约一寸到寸半，便是城门门钉的姿态。

  在北京，老字号“祥云轩”有着“门钉肉饼之王”的称号。不过，四九城里馆子做门钉肉饼遍及不错。

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